“春日限定”美食来了吃野菜有哪些讲究？

来源：华西都市报时间：2025-03-12 17:03:10

正值春天，植物的生长不仅给大地带来一份新绿，同时也唤醒了我们的味蕾，人们沿着春的足迹，到山野中寻找期待已久的美味——野菜。

我国自古就有食用野菜的习俗，哪些野菜是可以吃的？吃野菜有什么讲究？本期少年派，带大家了解这些“春日限定”美食。

香椿：叶香可啖

香椿芽以其浓郁的清香、柔嫩的质地和独特的口感，诱人食欲，大诗人苏东坡称赞其“叶香可啖”。但人们一般吃的是香椿嫩芽，老了则会苦而无味。香椿芽的吃法很多，如香椿拌豆腐、椿芽炒肉、椿芽炒鸡蛋、凉拌椿芽、油炸香椿等都别具风味。

食用香椿前，应当用开水焯过，以去除香椿中的亚硝酸盐和硝酸盐。香椿中的亚硝酸盐可以与血液中的血红蛋白结合，过量食用会引起呕吐、头晕等急性中毒反应；它还会在胃中与胺类物质反应生成亚硝胺，此类物质具有强烈的致癌作用。

荠菜：叶嫩根肥

在3000年前的《诗经》中就有“谁谓荼苦，其甘如荠”的食用记载。荠菜含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素以及人体所需的多种氨基酸和矿物质，其叶嫩根肥，烹制后口感柔嫩，味道鲜美。

食法多种多样。民间谚语有“三月三，荠菜花儿上灶山”，南京、湖南等地也保留着“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗。荠菜常被做成荠菜水饺、荠菜春卷等美食，端上我们的餐桌。

荠菜属于十字花科，可入药，《本草纲目》称其为“护生草”，有利肝气、明目、健胃消食功效。可用于治疗高血压、糖尿病、便秘、尿血等。荠菜虽好，但不可多吃。患有目疾、疮疡、热感冒等病症者或体弱者不宜食用，孕妇尤其要注意，过量食用荠菜可能引起流产或早产。

马齿苋：肥厚多汁

马齿苋是草本植物，肥厚多汁，生长在菜园、农田、路旁，为田间常见杂草。马齿苋性寒味酸，具有清热解毒、润肠通淋、活血消肿的功效，可被用作中药材，还被称为“长寿菜”。马齿苋的做法很多，凉拌、炒煮、做馅料、做面食等均可。

马齿苋富含草酸和钾盐。食用马齿苋最好先浸泡半小时以上或水煮3分钟，再烹调可有效减少草酸及钾盐的摄入量。如果短时间内食用大量马齿苋，摄入过量的草酸及钾盐会造成急性肾损伤，尤其是平时就有肾病基础的患者或者有其他代谢类疾病的人，吃太多马齿苋甚至会带来致命危险。

蕨菜：野菜之王

蕨菜又称为拳头菜、猫爪、龙头菜。蕨菜是目前发现的世界上最早的陆生植物之一，被誉为“野菜之王”。它既能吃新鲜的，也能晒干了做菜吃，并且吃法多样，炒着吃、凉拌着吃、煮火锅都可以。

但近年来，关于“蕨菜致癌”的报道层出不穷。蕨菜的确含有一种名为“原蕨苷”的致癌物，但在国际癌症研究中心的评级中，原蕨苷为2B类致癌物，研究表明，其对实验动物致癌性充分，对人类证据不足。而且，500g蕨菜中原蕨苷的含量仅为0.1g，偶尔吃一顿其实没有太大的问题。

如果想吃得放心，大家可以这样做。首先去除嫩尖，因为蕨菜中的嫩尖原蕨苷含量高，建议吃的时候将这部分去掉；然后沸水焯煮。研究表明，原蕨苷可溶于水，高温汆(cuān)烫后可以减少其含量；最后凉水抓洗。这样可以将蕨菜析出的原蕨苷和苦味都清洗掉。

野菜虽然美味且有较高营养价值，但不可无所顾忌地大快朵颐。此外，路边野菜不可以采摘，它们是呼吸着汽车尾气长大的，可能重金属含量超标，吃了反而有害健康。还有，不认识的野菜千万不要挖，因为有些野菜是有毒的，食用后会危害生命健康。

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